De la fève au produit
La qualité commence à l'origine. Nous accompagnons chaque fève de cacao dans son parcours - de la plantation sous les tropiques à la couverture, au nougat ou au beurre de cacao fini.
Origine
Nos fèves de cacao proviennent de régions de culture sélectionnées dans le monde entier - notamment la Colombie, l'Équateur, le Venezuela et l'Afrique de l'Ouest. Nous entretenons des relations directes avec les coopératives et leurs producteurs locaux, et payons des prix équitables bien supérieurs aux cours mondiaux.
Chaque origine apporte son propre profil aromatique : fruité-floral de Colombie, puissant-terreux d'Afrique de l'Ouest, noisette-complexe d'Équateur. Cette diversité est le fondement de nos couvertures, nougats et matières premières de cacao.
Récolte & fermentation
Les cabosses de cacao mûres sont récoltées à la main et ouvertes immédiatement. Les fèves fraîches, entourées de pulpe sucrée, sont placées dans des caisses en bois pour la fermentation - sans doute l'étape la plus déterminante pour l'arôme final.
Pendant cinq à sept jours, des centaines de précurseurs d'arômes se développent par fermentation contrôlée. Température, durée et intervalles de retournement sont gérés avec précision. Sans bonne fermentation, pas de bon chocolat.
Séchage & transport
Après la fermentation, les fèves sont séchées au soleil jusqu'à ce que leur teneur en humidité descende à environ sept pour cent. Ce processus dure une à deux semaines selon la région et préserve les arômes formés pendant la fermentation.
À l'arrivée en production, chaque lot subit un contrôle qualité rigoureux : sensoriel, visuel et analytique.
Torréfaction
En production, chaque origine est torréfiée séparément et affinée avec un profil individuel - basses températures pour les notes florales, durées plus longues pour les arômes de cacao profonds.
Les maîtres torréfacteurs expérimentés s'appuient sur des années d'expertise, misant autant sur la perception sensorielle que sur la précision. Le résultat : des fèves à l'arôme parfaitement développé, sans amertume ni acidité.
Broyage & conchage
Lors du broyage, la masse de cacao est affinée à une taille de particules inférieure à 20 micromètres - si fine que la langue ne perçoit plus de grains individuels. Seule cette finesse rend possible le fondant velouté de nos produits.
Vient ensuite le conchage pendant de nombreuses heures : la masse est brassée, retournée et aérée. Les acides indésirables s'évaporent, la texture devient soyeuse, l'arôme rond et harmonieux. Le conchage est l'art de la patience.
Tempérage & finition
Pour donner à nos produits leur brillant parfait, leur cassure nette et leur fondant délicat, ils sont tempérés avec précision. Le beurre de cacao doit former exactement les bonnes structures cristallines.
Nous façonnons ensuite les produits finis en pistoles, bâtonnets ou blocs, transformons les noix en pâtes de nougat ou extrayons beurre et poudre de cacao. Chaque lot est testé avant libération.
Honnête & équitable
Notre promesse est simple : nous n'utilisons que des ingrédients que nous pouvons tracer sans lacune. Du cacao au sucre de canne brut de Colombie - chaque ingrédient a une histoire que nous connaissons.
Avec une tarification honnête et une chaîne d'approvisionnement transparente. Parce que nous croyons que la qualité ne connaît aucun compromis.
Découvrez nos produits
De la fève soigneusement sélectionnée à la couverture parfaite, au nougat le plus fin et aux matières premières de cacao - découvrez la différence.
Voir les produits